Ukens Hundebäckerei: Bjørnebærkake med vaniljemousse og nøttebunn

Denne kaken kan varieres i det uendelige, den blir uansett fortryllende så lenge man holder seg til "den hellige treenighet" i kakeverdenen: bunn, noe kremete og noe fruktig. Denne versjonen består av en (glutenfri) hasselnøttbunn, vaniljemousse og bjørnebær. Bjørnebær er i sesong akkurat nå, så da jeg var i Drøbak igjen for noen dager siden plukket jeg mengder av disse aromatiske, glinsende bærene. Prøv gjerne også med mandler eller cashewnøtter i bunnen, og jordbær, bringebær eller hva du måtte begjære av frukt, på toppen. 

Bjørnebærkake med vaniljemousse og nøttebunn

Nøttebunn: 
4 eggehviter
200 g hasselnøtter
200 g melis
1/2 ts salt

Vaniljemousse: 
4 eggeplommer
1 vaniljestang
5 dl kremfløte
100 g sukker
7 plater gelatin
1 ss Maizenna

Bjørnebær: 
1/2 - 1 l bjørnebær
1/2 glass gelé av f.eks. eple eller rips (evt. 1 pk rød gelé, bruk halvparten av vannet ved tilberedning)

Fremgangsmåte:

1. Sett ovnen på 160 grader. Rist hasselnøttene i en tørr panne på middels varme. Rør av og til. Rist til de dufter og skallet begynner å flasse av. Ta nøttene ut av pannen og fjern det meste av skallet ved å gni nøttene mellom hendene eller i et kjøkkenhåndkle. Mal nøttene til mel i en blender. Stivpisk eggehvitene sammen med salt. Pass på at bollen og vispene er helt frie for fett, og at det ikke kommer en dråpe eggeplomme oppi (fett i eggehvite gjør at den ikke blir stiv). Bland melis med hasselnøttmel, og vend dette inn i eggehvitene. Hell blandingen i en kakeform, kledd med bakepapir godt oppover kanten. Bunnen blir litt høyere eller lavere etter hvor stor kakeform du bruker. Stek midt i ovnen i ca 30 - 35 min til gjennomstekt. La bunnen avkjøles i formen.

2. I mellomtiden lager du vaniljemousse. Det er egentlig ganske enkelt, og er i praksis bare vaniljekrem med gelatin i som du vender inn i pisket krem for å få den luftige skumkonsistensen. Slik gjør du: splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha frø, stangen, 2 dl av fløten og sukkeret i en liten gryte. Varm opp under omrøring til sukkeret har løst seg opp. Ta ut vaniljestangen. Tilsett Maizenna. Tilsett litt og litt av den varme blandingen til eggeplommene, rør underveis (ikke ha eggeplommene i den varme fløten, da kan de lett stivne og du får en masse full av eggetråder). Etterpå heller du blandingen tilbake i gryten, og varmer opp igjen under omrøring. Nå skal blandingen begynne å tykne som vaniljekrem. Ta av platen. Legg gelatinplatene i en bolle med kaldt vann, ta dem opp igjen etter noen minutter og klem ut vannet. Ha gelatinen oppi vaniljekremen så den smelter av varmen, og rør den godt ut. Pisk kremfløten til krem. Når vaniljekremen er lunken, vender du den forsiktig inn i kremen. Er den for varm vil den smelte kremen og moussen får en litt tettere konsistens (men er fortsatt like god!). Hell mousseblandingen over nøttebunnen og sett i kjøleskap. Den vil stivne i løpet av 20 minutter. 

3. Siste etappe er bærene. Fordel bærene over den stivnede moussen. Smelt geleen i en liten gryte, og øs den over bærene fra midten av kaken og utover med en spiseskje. Geleen vil stivne fort i kjøleskap. Bruker du gelé i pakke, følger du bare anvisningen på pakken men bruker halvparten av vannet. Denne geleen vil bruke noen timer på å stivne. Husk også å avkjøle geleen noe før du har den over kaken så den ikke smelter vaniljemoussen. Når geleen er stiv, løfter du kaken ut av formen, skjærer av ujevne kanter med en kniv holdt under varmt vann. Skjær i fine stykker, også med varm kniv. Serveres med en gang eller oppbevares en dag i kjøleskap. Sitronmelisse er fint på toppen. 

Grünergranny har oppdaget: where to organic in Ibiza

Ibiza er kanskje ikke reisemålet man forbinder med kortreiste grønnsaker og helsebringende juicer. Men den beryktede partyøya i Middelhavet har mye mer å by på enn drugs, skumparty og solbrente briter (selv om det er en hel del av dette også). Store deler av Ibiza består av skog og landsbygd, og der finnes det også bortgjemte perler. Små, eksklusive eller autentiske hoteller med egne organiske grønnsakshager og eiere som kombinerer gründerdrømmen med evig ferie. Disse stedene er vanskelige å finne, og kanskje derfor et kjært sted for både kjendiser som vil være i fred og andre som vil finne roen eller nyte matopplevelser helt utenom det vanlige. 

Cas Gasi er et slikt sted. Det unike hotellet ligger langt fra allfarvei, på trygg avstand fra boatparties og turistmylder. Det er omgitt av olivenlunder som hotellet presser sin egen olivenolje av, forteller Margaret von Korff. Vi er på lunsjbesøk på Cas Gasi og har den ære av å få snakke med selveste eier og bestyreinne av stedet. Hun står lent til et oppdekket bord, og snakker med glødende øyne bak briller som kunne tilhørt en Vogue-redaktør. Hun har enkle smykker og en sval bluse avslappet i kjent bohemluksus-stil. Damen er generelt uforskammet stilig. Hun forteller om roen som hersker her, som gjester vender tilbake til år etter år. Om barnefamilier og kjendiser (også norske) som lever i harmoni sammen her. Om  paparazzier som prøver å rigge seg til i olivenlundene. Om yogatimene som arrangeres utedørs i morgendisen. Om en mystisk mann som bor på hotellet flere måneder av året, og jobber på et eller annet som ingen vet hva er. Hun forteller også om hvordan det er å bo og være på et sted der andre alltid er på ferie. Man ser seg kanskje litt blind og glemmer hvor heldig man egentlig er, sier hun. Noen ganger må hun og mannen dra bort. Da seiler de i Middelhavet. Det var nok ingen rundt bordet som ikke kunne tenke seg livsstilen til von Korff.  

En tur rundt på eiendommen åpenbarer en edens hage som flittig produserer til hotellkjøkkenet. Oliventrær, mandler, fiken og pinjetrær er en naturlig del av Ibizas vegetasjon og vokser i massevis rundt Cas Gasi. I tillegg dyrkes det aprikoser, plommer, granatepler og kirsebær og sitrusfrukter. I grønnsakshagen finnes store mengder tomater, gresskar og squash, meloner, aubergine, poteter, bønner, kål, hvitløk og løkvarianter, salat og paprika. I mellom radene vokser middelhavsurter som rosmarin, timian, lavendel, basilikum og også oregano og mynte. Spiselige blomter dyrkes i egne rader og har plass på nesten alle rettene. Selvfølgelig løper det også rundt noen bohemhøner som forsyner frokostbuffeten og kjøkkenet med egg. 

Vi fikk forklart at når det er tomatsesong, da er det ikke noe annet å tenke på enn tomat. Det gjelder for kokkene å være oppfinnsomme for å få brukt de enorme mengdene med tomater og lage varierte retter så gjestene aldri tenker "ånei, ikke tomat igjen". Det er svært viktig for Cas Gasi og andre steder med stor grad av selvforsyning fra hagen, å leve i takt med sesongens råvarer. Margaret sier at det har vært en utfordring å finne de rette kokkene, slike som er villige til å la seg inspirere fra dag til dag av hva som modnes i hagen. 

Både menneskene, stemningen og maten vi møtte over hele Ibiza kan best beskrives som pulserende bohem-chic. Folk er seg selv, om de så danser på stranden med fjær i håret eller gullbikini, mediterer på en ensom klippe, eller gror bart og dunker natten bort i svette undergrunnsklubber. Alle har sin greie, men er på en eller annen måte lidenskapelig opptatt av noe fortryllende ved livet. Og de er veldig klar over at de blir sett. Det gjenspeiles også i maten. Boho-chic-ibizamat er fersk og leken, og sesongens råvarer får briljere i relativt enkle retter. Det er ofte tradisjonelle spanske grunnelementer med tomater, urter, sjømat og  olivenolje. Smeltet sammen med det som er interessant fra hele verden. Misodressinger, currykrydder, gresskarfylte pastavarianter, quinoa, rå fisk, fullvegetar og spirer, franske oster presentert som spansk tapas, frukttapenader, og slik fortsetter det. Og selvfølgelig brukes det fargerike, spiselige blomster på alt. Hva annet kan man forvente av en hippiøy?

Er du som meg, unormalt opptatt av gode råvarer og lokale spesialiteter, er det flere steder å utforske på Ibiza. Verdt et besøk er La Paloma. Der finnes hageferske, hjemmelagde lunsjer, supper, bakevarer og juicer. På kveldstid også varme toner og gitarklimpring fra utvalgte trubadurer. Alt sammen under åpen himmel. Adkomst med bil, da det ligger ganske avsidesliggende i San Lorenzo. Ellers også den litt mer kommersielle restauranten på Destino (eid av allmektige Pacha group), men som likevel orientert rundt kortreist sesongmat: http://www.destinoibiza.com/restaurant-destino-ibiza

Ryktene sier at Ibiza er aller best rett etter høysesongen. September er for eksempel en ideell tid. Øya gløder fortsatt av sommervarme og liv, men det er ikke lenger horder av partypeople som forstopper alle strender og gater og skrur hotellprisene opp i det hinsidige. Det er de smarteste Ibiza-farerene som er der da, og det er en av dem du vil være. Det er ikke ofte jeg sier dette, men: Ibiza, jeg kommer tilbake.

Ripsgelé

Det skjer noe spesielt når "veldig surt" og "veldig søtt" møtes. En intens spenning; som om de aldri finner ut hvem som vinner. For hver bit du tar av det nybakte rundstykket med ripsgelé, blusser drakampen opp på ny. Ripsgelé er et fyrverkeri i syltetøyverdenen (og det finnes en slik), og fortjener å bli oppdaget. Det er ikke vanskelig å lage heller. Du har sikkert tanter og bekjente som er aaaltfor opptatt til å gi ripsbusken sin noe oppmerksomhet og som gladelig lar deg plukke. En times plukking kan fort bli til flere titalls glass med gelé. Det er mulig å lage geleen uten pektin, men det krever lang innkoking, mer sukker og ripssmaken kan falme litt. Pektin er naturlig eplestivelse, og kan finnes der hvor bakeingredienser og syltepulver står i matbutikken. Kortkokt, sprek gelé med pektin er såre enkelt og veldig godt. 

Ripsgelé

Ingredienser: 
- Rips (plukk gjerne klasene hele, da går det lynraskt)
- 11 dl sukker pr 1,5 l råsaft av ripsen
- 40 g (1 pose) Certo fruktpektin pr 1,5 l råsaft

Fremgangsmåte: 
Hell litt vann i en gryte, slik at det så vidt dekker bunnen. Ha i all ripsen og kok opp under lokk. Rør av og til og kok i ca. 10 minutter, til ripsen er blass og har gitt fra seg masse rød saft. For å sile bort steiner og fruktmasse kan du videre gjøre slik: sett en vanlig pastasil kledd med et rent kjøkkenhåndkle over en bolle (se under). Hell ripsmassen oppi, og la saften renne i bollen. Bruk en skje, litt makt og tvang for å få ut all saften av bærene. Så måler du opp saften og finner fram riktig mengde certo fruktpektin og sukker. Kok opp saften i en ren gryte. Tilsett pektin, rør og kok i ett minutt. Tilsett sukker og kok videre til sukkeret har løst seg opp, 6 - 7 minutter holder. Tilsett eventuelt mer sukker hvis du vil ha søtere gelé. Fjern skummet som legger seg på toppen med noe flatt (som en stekespade). Følg anvisningen for videre prosess lenger nede.

Du trenger ikke avansert utstyr. Bolle, sil, rent kjøkkenhåndkle holder i massevis. Mos bærene ordentlig gjennom og "vri opp" bylten med fruktmasse på slutten, så får du med hver dråpe. 

Slik får du sterile glass: igjen, her trengs ikke noe avansert utstyr. Bare en middels stor gryte, noen tresleiver, grytevotter og  gamle syltetøyglass (eller tacosaus, pesto etc.). 

1. Koking av glass: kok opp en gryte halvfull med vann og legg rene glass og lokk i vannet. Hvert glass skal være dekket av kokende vann i minst ett minutt før det fylles med syltetøy. Dytt gjerne rundt på glassene hvis de ikke går helt nedi vannet. Legg oppi nye glass etterhvert som du tar opp glassene.

2. Fylle glass: Legg klar et rent kjøkkenhåndkle. Fisk opp et glass med baksiden av en tresleiv. Få vannet til å renne tilbake i gryten, og sett glasset opp ned på kjøkkenhåndkleet. Fisk opp riktig lokk. Bruk grytevott når varmt glass håndteres. Bruk en skje/sleiv til å øse opp tykt syltetøy i glasset (evt. en syltetøytrakt). Har du veldig tynt syltetøy/gelémasse, hell det i et litermål som heller godt (som under), og hell derfra oppi glasset. Viktig er det at alt du bruker av sleiver, mål eller trakter får et kjapt opphold i kokende vann. Dette er for å fjerne bakterier, og øker holdbarheten. Hvis det kommer søl på kanten av glasset, tørk det bort med litt kjøkkenpapir dyppet i det kokende vannet.  

3. Avkjøling: Fyll glassene nesten helt opp opp og skru på lokket. Bruker du norgesglass eller andre glass med gummiring (som vist under), må syltetøyet få dampe litt fra seg så det ikke blir dugg på innsiden av lokket. Legg et rent kjøkkenhåndkle over de fylte syltetøyglassene, la ligge noen minutter, for så å ta det av og sette på lokket. La disse glassene stå riktig vei, mens andre glass med vanlig skrulokk setter du opp-ned til avkjøling. Etter noen timer kan du snu glassene tilbake. Midten av lokket er nå sugd inn, eller blir det med et lite *popp* ved berøring. Det beste tegn på suksessfull vakumering av syltetøy. 

4. Lagring: Merk syltetøyet med type og dato, og sett til lagring når det er helt avkjølt. Syltetøyet holder seg i sval romptemperatur eller i en kjeller i minst et år.

Rødgrøt - dessert fra svunnen tid

Juliheten har slått innover Østlandet for fullt og folk ligger svimeslåtte og dupper i vannkanter og spredere rundt omkring. Jeg er på landet førti minutter fra hovedstaden, nærmere bestemt i Drøbak.  Late feriedager er ikke å snakke om. For oss grannyer er dette høysesong. Rips og solbær strutter, krattene henger tunge av bringebær, de aller siste markjordbærene kjemper mot tørkedøden. Her skal det syltes, renses, smakes og siles. Det skal lages syltetøy, gelé og desserter. Hele høsten og vinterens meny står og faller på denne tiden. Vi begynner med en glemt, men helt fantastisk dessert. Rødgrøt er en slags kompott av røde bær, tyknet med det merkelige fenomenet sagogryn. Sagogryn er små perler av stivelse som gjør seg veldig godt i en klassisk bestemordessert.

Ingredienser

(til 6 personer)

• 1 kg røde bær (en blanding av kirsebær fra glass, friske bringebær, jordbær og rips er bra, men andre bær fungerer også)
• 4 dl råsaft (gjerne saften i kirsebærglasset. Evt. kjører du 1,5 dl vann og 300 g bær - gjerne bringebær, til puré med en stavmikser og siler bort frøene)
• 65 g sagogryn (finnes i mel/grynhyllen på større matbutikker)
• 2 - 4 dl sukker
• Til servering: fløte, vaniljekesam, vaniljesaus eller is

Fremgangsmåte: 

Begynn minst 5 timer, eller gjerne dagen i forveien slik at kompotten får godgjort seg skikkelig. Bland bær og saft i en gryte, kok opp og la det småkoke i 5 minutter. Sil av saften igjen og sett bærene til side. Kok opp saft og sagogryn og la det småkoke under lokk i 30 minutter (til sagoperlene er blitt gjennomsiktige). Tilsett bær og sukker og kok videre i 5 minutter. Smak deg frem til sukkermengden du vil ha. Sett rødgrøten i kjøleskap i minst 4 timer, eller natten over. Server i dype skåler med hvitt etter smak. Fløte gir flest grannypoeng, vaniljekesam er lettest, og is er ekstra festlig. Traktekaffe til er obligatorisk. 

3 timer akrobatikk i kratt, oppskrapte legger, solbrente skuldre og flåttfnatt ga god avkastning på bringebærfronten. Å ligge henslengt ved ripsbusken var betraktelig mer behagelig. 

Den siste seilbåten er på vei hjem, og Drøbaksundet faller til ro. I morgen venter nok en julidag med fryd og hete, og for min del mer matauk og sylting. Ripsgelé er det som står på agendaen. Et tindrende syltetøy som mange ikke aner hvor enkelt det er å få til. 

På tampen av markjordbærsesongen: "Roter Waldschnaps"

Navnet på denne markjordbærlikøren kommer av dens fødested: steile, solbrente vinmarker langs Mosels bredd. Her var vi innom sommeren i fjor, da vi prøvde å runde Europa med bil. Mosel er altså elven som renner gjennom rislingvinenes rike, ganske langt sør i Tyskland. Det var romerene som allerede rundt år 200 fant ut at de skiferrike, frodige breddene rundt Mosel var ypperlige for å dyrke vindruer. Men nok om druene. I disse steile breddene fant vi også et hav av fantastiske markjordbær, som selvsagt måtte plukkes. Vodka og Weck-glass ble kjøpt på nærmeste Supermarkt og bilen ble omgjort til likørmakeri. Glassene godgjorde seg i bildøren hele veien hjem, ble hver kveld vugget i søvn på både Autobahn og landevei. 

Et år senere går nok en markjordbærsesong mot slutten. Da gjelder det å samle mest mulig, for lengst mulig lagring. Jeg har eksperimentert med hvordan den aromatiske og ville smaken av markjordbær best bevares. Syltetøy blir gjerne litt bitre, kaker spises som kjent opp i en fei, og etter frysing blir bær naturell bare vasne. Men på glass, omtyllet i kvalitetsvodka som møysommelig trekker ut hvert lille aromamolekyl, der blir sommeren fanget. Markjordbærlikør må være den mest intense og fortryllende av alle likører. Selv de som har avskrevet likør som noe kliss eller fryktelig gammeldags, vil falle pladask. 

Ingredienser: 
- Markjordbær (du kan også bruke vanlige jordbær, men da blir det ikke "Wald")
- Ren kvalitetsvodka (40%)
- Sukker etter smak
- Evt. en vaniljestang

Fremgangsmåte: 
Rens bærene for rask og ikke-inviterte gjester. Legg dem på et rent glass med lokk og fyll opp med vodka til bærene er dekket. Del evt. vaniljestangen på langs, del den i grove biter og ha oppi glasset. Skru på lokket og la glasset stå. Snu litt rundt på det annenhver dag. Allerede etter et par dager vil bærene begynne å bli bleke, og vodkaen har fått en intens rødfarge. Bærene bør ligge på glasset i 3 uker. Lukk gjerne opp og ta et kort innpust etter den første uken; det er en vanvittig aroma som slår imot deg. Etter tre uker, siler du av bærene. Smak gjerne på dem; det er mest som om noen har trukket livskraften ut av dem og etterlatt dem som sure, tamme klumper. I den røde væsken, blander du nå inn sukker etter ønske. 2 - 5 dl sukker på 7 dl væske er bra. Bruker du mye sukker, blir likøren søtere og tykkere og egner seg godt til desserter. Bruker du mindre sukker, blir likøren tynnere og mer drikkbar med et par isbiter i. La likøren stå enda en uke til, rist på den daglig slik at sukkeret løser seg opp. Så er tiden inne for å helle den røde syndesaften over på flasker og sette på etiketter med påskriften "Roter Waldschnaps". 

Etter en uke ser man allerede hvordan vodkaen virker sin magi.  Farge og smak, selve markjordbærets sjel, blir tvunget ut i de sterke dråpene. 

Brasil - Tyskland: VM-kake

Brasil - Tyskland er i gang, og det er selvfølgelig altfor nervepirrende til at jeg kan se på med mer enn et kvart øye. Med det kvarte øyet heier jeg stort sett på de som ligger dårligst an. Jeg roer meg heller ned med å terapiblogge om Ukens Hundebäckerei: VM-kake for nettopp Brasil - Tyskland-kampen. Seig, men myk og luftig mandelbunn. Toppet med vaniljekrem og frukt i flaggfarger. Kan tilpasses de kommende VM-kampene også. Selv om de kanskje ikke blir like spennende fargemessig. Vi får se...

Brasil - Tyskland VM-kake 

(langpanne, halvér evt. oppskriften hvis du vil bruke mindre form)

Ingredienser: 

• 250 g mandler
• 500 g marsipan 
• 6 egg
• 200 g mel
• 150 g sukker
• Frøene fra 1 vaniljestang
• 2 ts bakepulver
• 2 ss sitronsaft
• 1/2 ts salt
• 75 g hvit sjokolade 
• 3 - 5 dl vaniljekrem (helst hjemmelaget)
• Frukt og bær i flaggfarger (Tyskland: bjørnebær, jordbær og aprikos. Brasil: grønne druer og physalis). 
• Evt. kakegelé

Fremgangsmåte: 

Kjør mandlene til mel i en blender eller foodprocessor. Skjær marsipan i små terninger og miks godt sammen med malte mandler, mel, sukker, salt og vaniljefrø. Tilsett gjerne noen egg allerede hvis det gjør miksingen enklere. Når marsipanen er jevnt fordelt, tilsett resten av eggene, sitronsaft og bakepulver. Hell på bakepapirkledd langpanne og stek midt i ovnen på 175 grader, til bunnen er gjennomstekt og gyllen over det hele. Avkjøl. Smelt sjokoladen over svak varme, og pensle hele bunnen med denne. Det er for at ikke vaniljekremen skal gjøre bunnen myk. La sjokoladen stivne. Skjær kaken i stykkene du ønsker, men ikke ta dem fra hverandre. Smør et godt lag med vaniljekrem på. La igjen kniven følge stykkene, så du ser hvor de går når frukten skal på. Legg flaggmønster på stykkene. Dekk evt. med kakegelé som anvist på pakken. La gressmatteterroren begynne.  

Et tynt lag hvit sjokolade hindrer at mandelbunnen blir myk når vaniljekremen kommer på. 

Kampen er godt i gang, og det er med forbløffelse at jeg innser fakta: det er med aller største sannsynlighet bjørnebær, jordbær og aprikos som blir med videre til neste VM-kake.