Borgwardt Frukt & Consylt

Jeg har vært i trøffeltranse de siste ukene. Arbeid, våkennetter og smaksløkene på høygir. Ni forskjellige trøfler har jeg utviklet. De kalles naturtrøfler og er helt uten sukker eller kunstige tilsetninger. Men skal fortsatt stille sjokoladesug og fryde ganen. 
Om ikke lenge begynner produksjonen på storkjøkkenet til Liebling på Grünerløkka som vi er så heldige å få bruke. 

Fra 1. november kan trøflene kjøpes på nettsiden til Borgwardt Frukt & Consylt, eller i butikken på Liebling. I trøflingens hete tar jeg en pause fra grünergranny-blogging og konsentrerer meg om trøflene. Følg med videre på www.fruktogconsylt.com og følg oss gjerne på Facebook: https://www.facebook.com/fruktogconsylt.

I en solvegg på Ekeberg

I solveggen på et gulmalt hus, blant epletrær og høstløv i et stille villaområde over Oslos tak, der henger de. Tunge, blåsvarte og i tette klaser. Tykt skall, små og syrlige og breddfulle av aroma. Druestokken på Ekeberg har vært ute en norsk vinternatt før, og er majestetisk og frodig. Med botanikkinteresse og grønne fingre har mormor Gudny plantet og stelt dette vidunderet i mange år. 

Epler i hauger. Duftende av jord og sommer, kalde av høstkvelden. Her er det nok epler til en hel paifabrikk. Oda finner fram stige og klatrer opp til druene. Mormor Gudny har gått bort, men druestokken hennes står der i all sin prakt. Selvsagt må jeg lage en spesiell delikatesse til minne om Gudny og den levende hagen hennes. 

Denne rubinrøde, aromatiske geléen blir et eksklusivt lite opplag i Borgwardt Frukt & Consylt. 30 glass ble det, så det er flere som kan smake. Geléen er utmerket på modne oster. 

Rubingelé Gudny, med "pinnevin"

Ingredienser: 

• Norske solveggsdruer
• Pinnevin
• Noen snapsglass likør av sommerbær
• Sukker
• Fruktpektin

Vi nordmenn er ikke vant til å lage mat av druer, og det er en spesiell opplevelse å koke dem til gelé. Det tykke, blåsvarte skallet kokes lett i stykker og druene avgir mengder av saft. Steinene legger seg i bunnen og avgir god bitterhet i kokingen. Druesaften blir dyp rubinrød, dufter både søtt og krydret. Til 3 liter druesaft tilsatte jeg 0,5 liter "pinnevin" (Zaccagnini Cantina Rossa - den med en pinne bundet fast i flasken), og 2 snapsglass med fjorårets sommerbærlikør. Alkoholen kokes ut og sukker og pektin tilsettes, men smakene blir sittende igjen. Noe som gjør Rubingelé Gudny til en helt spesiell smaksopplevelse.

Kremet kantarellsuppe

Nå er det høysesong for skogens gull. En kantarellsuppe som høstmiddag, eller som forrett i et større kalas gjør seg utrolig godt. Denne suppen har mye smak, er fyldig og fløyelsmyk. Jeg har brukt traktkantarell, håndplukket av Elisabeth på steder hun ikke røper. Traktkantarellen har en krydret, mild og delikat soppsmak. Vanlig kantarell kan like godt brukes. Steinsopp er kjent for å ha en intens soppsmak, som løfter soppretter til nye høder. Det er bare noen tørkede skiver som skal til, som bløtlegges i litt kokende vann. Tørket steinsopp finner du i alle større matvarebutikker, i delikatessebutikker og innvandrerbutikker. Lurt å ha i skuffen, og holder evig. Istedet for buljongterning bruker jeg rett og slett en ferdigpose med soppsauspulver; det både tykner suppen litt og gir enda mer soppsmak. Servér suppen med godt brød til, og evt sprøstekt skogsbacon i terninger på toppen. 

Kremet kantarellsuppe

3-4 porsjoner

Ingredienser: 

• 350 g kantarell (jeg har brukt traktkantarell)
• 1 mellomstor gul løk
• 1 fedd hvitløk
• 1 ss smør + 1 ss olivenolje
• 1 pose pulver til soppsaus 
• 1 l vann
• 3-5 skiver tørket steinsopp (kan sløyfes)
• 2 dl matfløte
• 2 ss rømme
• Nykvernet salt og pepper
• Hakket persille

Fremgangsmåte: 

1. Rens og hakk løk og hvitløk, og stek dette i smør og olje i en gryte, til det er mykt og glassaktig. Tilsett kantarell i grove biter og stek videre  på middels varme i 5 - 8 minutter. 

2. Bløtlegg steinsoppen i 3 dl av vannet som du har kokt opp. La den ligge noen minutter til den er myk, ta den opp og skjær den i biter som du har oppi gryta. Ta vare på steinsoppvannet. 



3. Tilsett soppsauspulver, steinsoppvannet og de 7 siste dl vann. Kok under omrøring i noen minutter. Ta av platen og kjør glatt med en stavmikser eller i en kjøkkenmaskin. 

4. Sett suppen tilbake på kokeplaten på middels varme, tilsett matfløte, rømme, hakket persille og smak til med salt og pepper. Kok opp en siste gang. Justér evt. suppens tykkelse med mer vann. 
Servér rykende varm. 

Høstfjell og naturlige trøfler

Forrige helg var vi igjen på tur dit luften er renere, horisonten er videre og tankene klarere. Vi var på Golsfjellet, for å besøke lemen og høstfarger og peis og blåner. Bella ble elektrisk av disse sinte, kjeftende pelsbyltene som pilte rundt i lyngen. Finne og jage, men ta dem gjorde hun ikke. Vi fikk med traktkantarell av mor Elisabeth, som ble stekt i smør og hvitløk og spist på rugbrød, soppostei og sylteagurker. Vi lagde ovnsbakt lofotlam og rotgrønnsaker med saus smykket med fjelltyttebær. Vi satt og stirret inn i peisflammene i timevis og døset på hjemmeheklede puter etter middag.

Blåbærene var i ferd med å troppe av, fjellbjørken begynte å bli naken, og vinden var isende og nådeløs. Sommeren er i ferd med å takke for seg. Men den som leter finner; einerbær blåsvarte og lubne i karrige kratt. Vi plukket lommene fulle og la dem til tørk foran peisen da vi kom hjem. Tørkede einerbær i gryter og sauser, mortlet eller kvernet gir nydelig smak av fjellsommer utover høsten. 

Borgwardt Frukt & Consylt 

Trøffelprosjektet mitt er i ferd med å ta form. Jeg har alltid hatt gane for det søte og syndige, og alltid vært lideskapelig opptatt av det rene naturen har å by på. Nøtter, sitrusskall fulle av aromaoljer, krydder, syrlige og søte frukter, duftende mynte, sjokolade, kanel, bær, honning. Dette har jeg lyst til å kombinere i en egen trøffelsamlig med 9 utvalgte naturlige trøfler. 150 gullesker er kjøpt og bestilt. Kilovis med økologiske nøtter venter. Alt sammen skal hentes førstkommende helg, og så dundrer trøffelproduksjonen i gang. Snart kan trøflene bestilles.

No. 1 Schmokka. Dadler, kokosolje, mesquitepulver, kakaonibs, flaksalt, kakao, espresso - selv uten kjøkkenmaskin ble det en prøveproduksjon av den aller første trøffelen fra Borgwardt Frukt & Consylt. Til glede for ivrige turfolk. Her stilles både søtsug, sjokoladebegjær og energilagre - samtidig som kroppen fylles av gode næringsstoffer, mineraler og vitaminer. Fortsettelse følger, slippdato kommer. Mokka schmokka.     

Butterdeigsvindmøller på 20 minutter

Med besøk fra New Zealand skal en både ha tid til å være turleder som manøvrere unna farer som Nøkken (the Nöck)og kløende nyper, og du skal mette de langreiste magene flere ganger om dagen. I dagens effektive samfunn har man muligheten til å traske inn i hvilken som helst butikk og kjøpe frossen butterdeig i plater. Dette er et enkelt grunnlag for et vel av wienersnegler, flettesnirkler og andre butterdeigsbaserte bestemorlekkereier. Selvsagt kan du lage butterdeig selv også, hvis det skulle friste å kjevle og brette og skjære tynne smørskiver en stund. Hvis ikke lar du bare de frosne butterdeigsplatene tine litt på benken, legger hva du måtte begjære av fyll rett på deigen og steker deg til bestemorbakst med wow-effekt. Som fyll kan du bruke syltetøy, makronfyll, vaniljekrem, nøtter, bær, frukt og mye annet. 

Butterdeigsvindmøller på 20 minutter

Ingredienser: 

• Frosne butterdeigsplater (1 - 2 plater pr. person)
• Fyll etter ønske, ca. 2 ss pr deigplate

1. Legg butterdeigsplatene utover kjøkkenbenken og sett ovnen på 220 grader. La platene tine i 10 min.

2. Del hver plate i to, så du får kvadrater. Kjevle kvadratene ut et par cm i hver retning. Gjør et snitt inn fra hvert hjørne. Legg 1 ss fyll i midten og brett annenhver deigflik inn mot midten (se bilder). Klem flikene godt sammen, lim dem sammen med litt fyll, eller stikk en mandelstav gjennom dem så de holdes sammen.

3. Stek på bakepapir i 10 - 15 minutter, til de er sprø og luftige. 

Forslag til fyll: 

Nougatmøller med mandler

• Hasselnøttnougat fra bakehyllen i butikken
• Grovhakkede hasselnøtter eller mandler

Eplemøller

• Tynne skiver eple
• Eplegelé fra glass
• Brunt sukker
• Kanel

Solbærmøller

• Solbærsyltetøy
• Vaniljekrem

Kanotur til Fjorda

Jeg vet om et sted der tiden går sakte, der vannet er blikkstille og bunnløst og svart. Et sted der skodda letter lydløst hver morgen, men kommer igjen, og fyller tusen etterkoppnett med glitrende dråper. Et sted der blårosa tranebær på trådtynne ranker ligger som  perler på myrene. Der skogbunnen er svøpt i fuktige mosetepper fra stamme til stamme. Der eldgamle stubber står tause under lav og linnea. Og ingen spør hva som er neste skritt. 

Et sted med solvarme steiner og rustrøde grunner og visne nøkkeroser. Med klar luft som lukter av høst. Der fisken spretter og tegner ringer som glir ut i vannspeilet igjen. Og blågrønne skoger dekker åsene og demper jaktskuddet som smeller i skumringen. Et sted der vilt og vakkert, liv og forgjengelighet går hånd i hånd.  

Dette stedet må vi til fra tid til annen. For så å kunne vende tilbake til prat og planer og mennesker med fornyet tro på hva som alltid er det viktigste: akkurat nå. Fjorda ligger et par timers kjøring fra Oslo, i Gran kommune. Det er en stor innsjø med mange, mange øyer og viker og knauser. Eller flere vann om du vil, vevd sammen av sund og sumper. Det hele strekker seg over nesten 10 kvadratkilometer, og tilsammen er det 170 km med bredd å utforske. Det er mulig å leie kano for 300 kr natten, eller ta med eget framkomstmiddel. Dette er et stort og nydelig naturområde, og selv om andre måtte besøke det er det alltid nok av steder å være helt for seg selv. 

For både bærplukkere og ligge på en knaus-ere, er det viktig med en solid frokost. Noen må stå opp først og plukke bær, men da kan jo den andre koke opp vann på primusen så lenge. Vann er nemlig det eneste du trenger hvis du har laget ferdig gourmetgrøtblandingen på forhånd. 

Gourmethavgregrøt Primus

Pr. pers: 

• 1,5 dl lettkokte økologiske havregryn
• 1 ss tørrmelk (sånn som brukes i kaffe)
• 1 klype salt
• 1 klype malt kanel
• 1 ss gresskarkjerner
• 1 ss honning
• Blåbær fra skogen 
• Kokende vann fra primusen

Bland havregryn, tørrmelk, salt, honning og kanel i en kopp. Hell på kokende vann, ca. 2,5 dl. Rør i ett minutt. Topp med blåbær og gresskarkjerner. Denne havregrøten er så god at selv de som ikke tror de liker havregrøt liker den. Skogen kan også tenkes å ha spille en rolle der. 

For Bella var det første gang på telttur og da er det viktig med litt skånsom behandling. Er man ofte våken om natten og skal sette det som lager nattelyder på plass, da må man gjerne ta igjen litt søvn på dagtid. Og spise frokost på sengen. 

Det må være noe med dette stedet. Så store blåbær har jeg aldri sett. 4,5 lykkelige kilo selvplukk av dem ble det også. Men hadde jeg fått bli der i lyngen noen dager til, kunne jeg tidoblet mengden. Minst.  

Over sees renseskvadronen på oppdrag. Det er lurt å rense bort blader, dårlige bær og blindpassasjerer ganske snart etter plukking. Spesielt om bærene lagres en dag i sivet og har en kanotur med påfølgende biltur foran seg. Og bare for å skryte:

Fangst: 

4,5 kg blåbær

4 kg tyttebær

1 kg tranebær

3 blekksopp og 4 fåresopp

___

Sopp stekt i smør på primus til lunsj, gjerne sammen med tykt bacon og panneristet grovt brød. Til middag er en posevariant piffet opp med surret løk, selvplukket sopp og tyttebær helt kurrant. Rødvin og IKEA-glass venter i bålsteinene. Det er det som er så fint med å dra på kanotur; du trenger ikke å tenke på pakke lett. 

Takk for i år, Fjorda og Tinnskjøge!

Eplepai med havrecrumble og rosiner

Gravenstein, Åkerø, Aroma, Summerred- nei, det er ikke navnet på karakterene i en sær dramaserie. Men norske epler er dramatisk gode. Den tørre vitsen tilside; eplepai av norske epler breddfulle av aroma og saft, blir alt annet enn tørt. Overse enda en vits, og prøv heller disse superkjappe eplepaiene uten bunn. Med et hint av kanel, et touch av sitronskall og den runde smaken av smuldredeig av havregryn og brunt sukker. Eplepaiene selv faller på den heller sunne og lette enden av dessertskalaen, men vil du slå litt til er det ingenting som krem eller vaniljeis til. 

Eplepai med havrecrumble og rosiner

(ingredienser til en vanlig paiform eller 6 porsjonsformer) 

Ingredienser: 

• 5-6 norske epler
• Revet skall av 1/2 sitron
• 1/2 ts kanel
• 2 ss honning
• 3 ss rosiner
• 50 g sammalt hvete, finmalt (eller annet mel)
• 50 g havregryn
• 100 g brunt sukker
• 100 g smør (bytt ut halvparten med kesam hvis du vil ha en "hverdagsvariant")
• 1/4 ts salt

Fremgangsmåte:

1. Sett ovnen på 180 grader, og smør en vanlig paiform eller flere små. 

2. Rens eplene og evt. skrell dem (la litt skall være på noen av eplene hvis de har fin farge og skallet ikke er for tykt). Skjær eplene i biter på ca. 1x1 cm. 

3. Ha eplebiter, honning, kanel og sitronskall i en gryte. Tilsett noen ss vann og kok opp under omrøring. Eplene blir sakte men sikkert myke. Etter noen minutter tilsetter du rosinene og småkoker til eplene er møre, ca. 10 minutter. 

4. Fyll eplemassen i paiformen(e). 

5. Kna sammen smør i små terninger, mel, havregryn, brunt sukker og salt. Det skal bli en deig som smuldrer lett. Smuldre deigen i grove klumper over eplemassen. 

6. Stek paien i 25 - 30 minutter, til smuldredeigen er lett gyllen. 

Spis varm, lun eller kald, med eller uten vaniljeis, vaniljekesam eller krem.